Ernährungsfragen

In dieser Rubrik möchten wir Sie zu Ernährungsfragen rund um Milch und Milchprodukte informieren und aktuelle Themen aufgreifen, z.B.:

Aktuelle Informationen zu Laktose

Laktosefreie Lebensmittel sind im Trend. Hersteller und Handel bieten eine wachsende Palette an Milch und Milchprodukten an, aus denen Laktose entfernt worden ist. Für viele Menschen ist das hilfreich. Aber wie wird ein Produkt laktosefrei und ist das Produkt dann noch gleichwertig in der Qualität? Welche Technologie hinter der Laktosefreiheit steckt, erklären die Lebensmittelexperten von TÜV SÜD.

Laktose ist nicht gesundheitsschädlich, sondern ein natürlicher Zucker der Milch. Allerdings reagieren rund 10 % der Erwachsenen in Deutschland empfindlich auf größere Mengen Laktose, wo auch immer sie enthalten ist: in Milch selbst, in Milchprodukten oder auch in Produkten, in denen Milch Zutat ist.
Grund für diese Unverträglichkeit ist ein Mangel des Enzyms Laktase im Körper. Das Verdauungsenzym trennt den Milchzucker zu Beginn der Verdauung in Glucose und Galaktose, die leicht verstoffwechselt werden.
Während im Säuglings- und Kleinkindalter die Verdauung auf Laktose ausgelegt ist und meist problemlos funktioniert, produzieren einige Menschen mit zunehmendem Lebensalter immer weniger Laktase. Eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker ist die Folge. Sie ist lediglich unangenehm und darf nicht mit einer Allergie auf Kuhmilcheiweiß verwechselt werden.

Durchschnittlich werden in den deutschsprachigen Ländern etwa 35 - 40 g Laktose/Tag konsumiert. Laut Auskunft der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit tolerieren die meisten Menschen auch mit Laktoseunverträglichkeit eine kleine Menge von zirka 12 g Laktose, über den Tag verteilt. Das entspricht etwa einem Glas Milch (250 ml). In Europa ist übrigens der Anteil an Menschen, die Laktose problemlos vertragen, besonders hoch im Vergleich zu anderen Erdteilen. Vermutlich hat die Fähigkeit, Laktose zu verdauen, in der Evolution des Menschen bei der Besiedelung Europas einen Vorteil bedeutet.

Viele Hersteller haben sich mit ihrem Angebot auf den Kreis derjenigen Verbraucher eingerichtet, die auf Laktose verzichten wollen. Ein Lebensmittel darf als laktosefrei deklariert werden, wenn es unter 0,1 g Laktose in 100 g Lebensmittel besitzt. Durch einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt während der Herstellung wird die Laktose im Produkt abgebaut. Dafür wird auf klassischem Wege in der Molkerei normale Kuhmilch mit dem spaltenden Enzym Laktase versetzt, die aus Hefen oder Schimmelpilzen gewonnen wird. Laktose wird auf diese Weise schon in der Molkerei zu Glucose und Galaktose abgebaut.

Da die Glucose und Galaktose süßer schmecken als Milchzucker, schmeckt auch die laktosefreie Milch leicht süßlich. Durch Erhitzen wird das Enzym anschließend deaktiviert und die Milch gleichzeitig pasteurisiert. Andere Verfahren isolieren Laktose mit Hilfe von speziellen Membranfiltern aus der Milch. Die dann laktosefreie Milch ist Rohstoff für laktosefreie Produkte, wie Joghurt, Quark oder Mozzarella. „Die wertgebenden Inhaltstoffe der Milch, wie etwa das Kalzium und das Milcheiweiß, bleiben von dieser technologischen Bearbeitung unberührt“, versichert Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.

Für Verbraucher ist zudem wichtig, dass nicht alle natürlichen Milchprodukte gleichviel Laktose enthalten:

– 100 ml Trinkmilch enthalten etwa 5 g Laktose.

– In gesäuerten Milchprodukten wie Joghurt, Buttermilch oder Quark bauen Bakterien während des Reifeprozesses den Milchzucker schon selbst größtenteils ab. Obwohl sie noch 3 g bis 6 g pro 100 g Laktose beinhalten, werden sie in kleinen Mengen oft gut toleriert.

– In Hartkäse liegt der Laktosegehalt am Ende des Reifungsprozesses schon unter 0,1 g/100 g.

– Butter enthält im Durchschnitt nur etwa 0,7 g Laktose/100 g.

– Eiscreme, Sahne, Kondensmilch und Milchschokolade hingegen sind in der Regel sehr laktosereich.

Die Toleranzgrenzen für Laktose fallen auch bei Unverträglichkeiten von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich aus.

Häufig ist auch empfindlichen Verbrauchern nicht bewusst, dass sich laktosehaltiges Milchpulver und Süßmolkenpulver ab und zu auch auf der Zutatenliste von Wurst, Backwaren oder auch Pesto wiederfinden. Eine Deklaration „laktosefrei“ kann hier deshalb sinnvoll sein, da der Verbraucher in diesen Produkten normalerweise auch keine Laktose erwarten würde.

Von der Laktoseintoleranz zu unterscheiden ist die Allergie auf Kuhmilcheiweiß:
Während Personen mit Laktoseintoleranz Milchprodukte mit niedrigem Laktosegehalt völlig beschwerdefrei konsumieren können, darf der Kuhmilch-Allergiker keine Milchprodukte zu sich nehmen.

Für Verbraucher, die keine Milchallergie haben, stellen Milch- und Milchprodukte einen wert- und genussvollen Bestandteil im Speiseplan dar.

Pressekontakt: Carolin Eckert

Laktose

Laktose – auch Milchzucker genannt – ist eine kristalline, farblose Substanz mit süßem Geschmack. Laktose ist ein natürlicher Zucker, der in der Kuhmilch und auch in der Muttermilch vorkommt.
Als Zucker gehört er, wie z.B. auch der Fruchtzucker oder der Traubenzucker, zu den Kohlenhydraten. Milchzucker besteht aus zwei verschiedenen Zuckerbausteinen, einem Molekül Galaktose und einem Molekül Glucose.
Laktose wird im Vergleich zum üblichen Haushaltszucker relativ langsam gespalten und kann deshalb in tiefere Darmabschnitte gelangen, wo sich eine positive Wirkung entfaltet.

Milchzucker reguliert in schonender Weise die Verdauung.

Der Milchzucker wird im Darm teilweise bakteriell vergoren. Die entstehende Milchsäure sorgt für eine gesunde Darmflora und regt gleichzeitig die Darmmotorik an.
Ferner fördert Milchzucker die Aufnahme von Calcium und Zink aus dem Darm.

Laktose ist als Inhaltsstoff von Muttermilch bei der Ernährung junger Säugetiere wichtig. Um Laktose verwerten zu können, muss sie bei der Verdauung in beide Einfachzucker D-Galaktose und D-Glucose gespalten werden. Hierzu ist das körpereigene Enzym Lactase notwendig, das im Erwachsenenalter nur noch in geringerer Menge gebildet wird.

Kann Laktose aufgrund eines Mangels an Lactase nicht verdaut (und somit auch nicht aufgenommen) werden, so spricht man von Laktoseunverträglichkeit oder -intoleranz.
Bei Völkern, die milcherzeugende Landwirtschaft betreiben, beispielsweise bei Nordeuropäern und bei einigen afrikanischen Völkern, haben sich Mutationen durchgesetzt, so dass der Organismus auch im Erwachsenenalter Lactase in der notwendigen Menge bereitstellen kann.

Man gewinnt Laktose durch ein technisches Verfahren (Ultrafiltration, Auskristallisation und Trocknung) aus der Molke der Kuhmilch. Diese Technologie ermöglicht die Herstellung hochreiner Produkte.
Laktose kann aus Süß- oder Sauermolke gewonnen werden – Kuhmilch enthält bis zu 4,7 g/l Laktose. Die Molke wird durch Erhitzen, Ultrafiltration und Ionenaustausch von Lipiden, Proteinen und Mineralstoffen befreit, im Vakuum eingeengt und die Laktose kristallisiert.

Milchpulver hat einen fast 7-fachen höheren Laktosegehalt im Vergleich zu Milch.
Deshalb haben insbesondere Fertigprodukte oft einen hohen Laktosegehalt, der in den Nährwerttabellen nicht ausgewiesen wird.

Beispiele für Fertigprodukte mit Laktose können sein:
Butterkuchen, Cheeseburger, Cookies, Cremesuppen, Desserts, Fertigpizza, Hefezopf, Kartoffelgratin, Käsekuchen, Lasagne, Latte Macchiato, Milchbrötchen, Pudding, Saucen, Schokocroissant und Schokoladenmüsli.

Nährwertangaben aller Hüttenthaler Produkte im Überblick

Nährwertangaben (PDF, öffnet im neuen Fenster)

Darum sollten wir wieder mehr Butter essen!

Streichen Sie sich heute Abend mal wieder richtig dick Butter auf Ihr Brot!
Denn neue Studien offenbaren: Es ist nicht Fett, was krank und dick macht, sondern enge Diätvorschriften.

Lange Zeit galt Fett als Nährstoffteufel Nummer 1.
Seit 1970 wurden allein in Amerika 78% weniger Kalorien aus Vollmilch aufgenommen – in den 80er Jahren wurde dort sogar die Schulmilch gestrichen.

Die Low-Fat-Welle fluttete die westliche Welt mit Light-Produkten, Frühstückseier wurden gegen fettfreie Cornflakes getauscht, rotes Fleisch durch fettarmes Hühnerfleisch ersetzt.
„Doch der Kampf gegen Fett war Unsinn“, sagt Dr. Robert Lustig von der University of California in San Francisco.
Denn schlanker wurden die Menschen nicht.
„Wir habe eine Krankheit gegen eine andere getauscht.“

Die Forscher vermuten zwei Ursachen:

Erstens: Fett macht satt. Lässt man es weg, isst man automatisch mehr Eiweiß und Kohlenhydrate.
Dazu kommt: Raffinierte Kohlenhydrate, wie man sie in Weißbrot und Zucker findet, machen nicht nur hungrig, sie helfen dem Körper sogar, die aufgenommenen Kalorien in Fett umzuwandeln.

Zweite Ursache: Fett ist ein Geschmacksträger. Was fehlte, musste ersetzt werden, und so wuchs der Markt für dick machende Ersatzstoffe in Fertigprodukten.

Ein uneingeschränktes Plädoyer für Fett sind die neuen Studien dennoch nicht.
Unbestreitbar erhöhen die als schlecht geltenden Fette das schädliche LDL-Cholesterin, jedoch erhöhen dieselben Fette wohl auch das gute HDL-Cholesterin, welches wiederum das schlechte Cholesterin beseitigt.
Gesättigte Fette scheinen so die Ablagerungen an Arterienwänden – für die sie mitverantwortlich sind – auch gleichzeitig zu bekämpfen.

Fazit der Wissenschaftler: Wer auf Fett verzichtet, ist weder dünner noch
gesünder. Am Ende zählt die Balance.


Quelle: BamS,150614
Time Magazin, „Eat Butter“, 230614